Was ist eigentlich so schlimm an Glutamat?

Glutamatbombe! So bezeichnet man zuweilen verächtlich das Essen vom Asia-Imbiss. Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, den man auch pur in Asia-Shops erwerben kann. Und er soll überhaupt nicht gut sein … Warum eigentlich?

Einmal Nummer 16, mittelscharf mit extra Glutamat

Also, Daniel K. aus Zweibrücken fragt: „Was ist eigentlich so schlimm an Glutamat?“ 

Die Antwort kommt von Jutta Muth, Diplom Oecotrophologin:

“Mononatriumglutamat  (MSG) ist ein Stoff, der natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt, jedoch nur in kleinen Mengen. Auch der menschliche Körper selbst bildet Glutamat, da es als Botenstoff benötigt wird.

Die Konzentrationen an Glutamat, die in vielen Gewürzmischungen, Brühwürfeln, Hefeflocken und sogenannter ‘Gemüsebrühen’ oder Fertigkost üblich sind, sind jedoch völlig unphysiologisch. Daher kann ein fertig zubereitetes Gericht schon enorme Dosen enthalten, ohne dass man den ‘Fondor’-Streuer benutzt hat. Seine Beliebtheit lässt sich dadurch erklären, dass das Glutamat unserem Geschmack vorgaukelt, man habe es hier mit einer hochwertigen, proteinreichen Mahlzeit zu tun. Freies Glutamat ist in der Natur selten und kommt insbesondere in gut abgehangenem Fleisch vor. Während der Fleischreife werden die einzelnen Aminosäuren langsam freigesetzt.  

Unser Körper wählte vor Jahrmillionen daraus die Aminosäure Glutamat als Indikator aus.

Die Lebensmittelindustrie und wenig begabte Köche greifen deshalb zum Glutamat, um uns eine fleischreiche, hochwertige Mahlzeit vorzugaukeln.

Eine hohe Glutamatzufuhr kann viele verschiedene Folgen haben, denn viele wichtige Steuerungszentralen im Körper besitzen Glutamatrezeptoren. Die Wirkung ist jedoch von der individuellen Empfindlichkeit abhängig, die in weitem Bereich schwankt.

Das China-Restaurant-Syndrom ist eine unangenehme, aber eher harmlose Überempfindlichkeitsreaktion auf Glutamat. Brisanter ist die Wirkung auf Insulinspiegel, Cortisolausschüttung und Nervenzellen im Gehirn.  

Gewichtszunahme, Förderung von Depressionen, Alzheimer oder Suchterkrankungen sind möglich. Glutamat überschreitet auch die Plazentaschranke. Dem Nachwuchs drohen unter anderem untersetzter Wuchs verbunden mit Adipositas, Unfruchtbarkeit, Osteoporose, Sehschwäche und neurologische Probleme.

Die derzeit gültigen Höchstmengen – die übrigens am grünen Tisch beschlossen wurden, denen nicht die wissenschaftliche Sachlage zu Grunde liegt, sondern eher die Zumutbarkeit für die Industrie – sind keine ausreichende Grenze für empfindliche Personen, Kinder oder gar Schwangere.

In der chinesischen Küche wird viel Glutamat verwendet.  

Traditionellerweise aber in Kombination mit vielen Kohlenhydraten, sprich Reis oder Nudeln. So ist die Wirkung auf den Stoffwechsel stark abgemildert.

Die sehr glutamathaltigen Suppen bekommen manchem Europäer nicht, weil er noch nichts im Magen hat. In China wird die Suppe nicht als Vorspeise serviert, sondern erst nach dem Hauptgang!”

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