Warum bekommt das Eigelb bei hartgekochten Eiern manchmal so einen unansehnlichen grünblauen Rand?

Frage: Warum bekommt das Eigelb bei hartgekochten Eiern manchmal so einen unansehnlichen grünblauen Rand?

Antwort: „Im Eigelb gibt es ein Protein namens Phosvitin, das antioxidative Eigenschaften hat. Dieses Protein hat Eisen an sich gebunden. Im Kochprozess wird im Eiklar Schwefel freigesetzt und es entsteht Schwefelwasserstoff. Im längerdauernden Kochprozess, das heißt bei höherer Temperatur, kann sich das Eisen aus dem Phosvitin herauslösen und mit dem Schwefel aus dem Eiklar zu Eisensulfid verbinden, was dann den grünblauen Rand ergibt. Diese Veränderung – übrigens auch der leichte Geruch nach Schwefelwasserstoff – wird erst beobachtet, wenn sehr lang gekocht wird und die Temperatur im Inneren des Eies hoch ist.“

Heutiger Experte: Humanernährungsexpertin Prof. Dr. Maria-E. Herrmann von der Fachhochschule Osnabrück. Vielen Dank!


Stand November 2011

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